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2021年西式面点师(中级)答案解析及西式面点师(中级)考试试卷

2021-02-23 16:31:29  阅读:10  来源: 互联网

标签:面包 中级 饼干 面糊 西式 面点师 判断题 单选题


题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年西式面点师(中级)答案解析为正在备考西式面点师(中级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的西式面点师(中级)考试试卷祝您顺利通过西式面点师(中级)考试。

1、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。(  ×  )

2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。(  ×  )

3、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。(  ×  )

4、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。(  √  )

5、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。(  √  )

6、【判断题】()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。(  ×  )

7、【判断题】()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。(  √  )

8、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(  √  )

9、【判断题】()在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。(  √  )

10、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。(  ×  )

11、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接将制品装饰后供给客人食用,而不更换用具。(  √  )

12、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。(  ×  )

13、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。(  √  )

14、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。(  ×  )

15、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。(  √  )

16、【单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。(  A  )

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

17、【单选题】“éclair”是一种()。(  C  )

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

18、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(  C  )

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

19、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(  D  )

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

20、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。(  D  )

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

21、【单选题】采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。(  A  )

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

22、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。(  B  )

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

23、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(  A  )

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

24、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。(  D  )

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

25、【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。(  B  )

A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

26、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(  C  )

A、1

B、2

C、3

D、4

27、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(  D  )

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。(  D  )

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

29、【单选题】调制硬质面包时,下列说法错误的是()。(  D  )

A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造

30、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。(  D  )

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

31、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(  C  )

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

32、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(  C  )

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

33、【单选题】采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。(  D  )

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

34、【单选题】()是以善恶为评价标准。(  D  )

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

35、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(  D  )

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

36、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(  C  )

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

37、【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。(  D  )

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

38、【单选题】在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。(  D  )

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

39、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(  A  )

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

40、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(  D  )

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

41、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(  A  )

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

42、【单选题】定价系数与()有关。(  B  )

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(  A  )

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

44、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(  A  )

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

45、【单选题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。(  D  )

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

46、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(  A  )

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

47、【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(  D  )

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

48、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(  D  )

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

49、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。(  D  )

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

50、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(  C  )

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

以上是2021年西式面点师(中级)答案解析及西式面点师(中级)考试试卷。支持全国各地区精准西式面点师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。

标签:面包,中级,饼干,面糊,西式,面点师,判断题,单选题
来源: https://blog.csdn.net/aqscksmydt/article/details/113994519

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