标签：搅拌 蛋糕 面团 面糊 西式 初级 面点师 判断题 单选题
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1、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（ D ）
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
2、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
3、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
4、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（ D ）
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
5、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
6、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
7、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（ C ）
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
8、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（ D ）
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
9、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（ A ）
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
10、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、设油
D、奶油
11、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
12、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（ A ）
A、风格
B、档次
C、水平
D、豪华
13、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（ D ）
A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩
C、蛋壳表面洁净而有天然光泽
D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
14、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
15、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
17、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
18、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
19、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
20、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（ A ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、软奶油
D、动物脂奶油
21、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（ D ）
A、制品材料性质
B、制品足否含糖
C、环境湿度
D、烘烤时间
22、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
23、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
24、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
25、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（ B ）
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
26、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
27、【单选题】尽职尽责的关键是。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
28、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（ C ）
A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩
29、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
30、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（ A ）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
31、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（ D ）
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
32、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（ A ）
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
34、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
35、【单选题】“honey”足指（ B ）
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
36、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（ B ）
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
37、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
38、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
39、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
40、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
41、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
42、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（ D ）
A、不要放在烤箱中心部位
B、不要放在热源中心
C、是否排列紧凑
D、不要与烤箱壁接触
43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
44、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（ D ）
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉
45、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
46、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（ C ）
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性
47、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
48、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
49、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（ A ）
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
50、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
51、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
52、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（ B ）
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
53、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
54、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（ D ）
A、圆形
B、方形
C、较大型
D、较小型
55、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
56、【单选题】“condensedmilk”是指()。（ C ）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
57、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
58、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
59、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
60、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（ C ）
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
61、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（ D ）
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
62、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（ B ）
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
63、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
64、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（ D ）
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
65、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
66、【单选题】是人体最经济的供能物质。（ D ）
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
67、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（ B ）
A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
68、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
69、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
70、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（ D ）
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
71、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（ C ）
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃
72、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（ C ）
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
73、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（ A ）
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
74、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（ C ）
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
75、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（ C ）
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
76、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
77、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
78、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
79、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
80、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（ A ）
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
81、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
82、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
83、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）
84、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）
85、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（ √ ）
86、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ √ ）
87、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（ √ ）
88、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）
89、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ √ ）
90、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（ √ ）
91、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ）
92、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（ √ ）
93、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（ √ ）
94、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ √ ）
95、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
96、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ √ ）
97、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（ √ ）
98、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（ √ ）
99、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（ √ ）
100、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（ √ ）
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