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1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）
2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）
3、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（ × ）
4、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ √ ）
5、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（ √ ）
6、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（ × ）
7、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
9、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
10、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
11、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
12、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、设油
D、奶油
13、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（ A ）
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
14、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
15、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
16、【单选题】“sheetpan”是指()。（ A ）
A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙
17、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
18、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
19、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
20、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
21、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（ A ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、软奶油
D、动物脂奶油
22、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
23、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
24、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
25、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
26、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
27、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
28、【单选题】毛利率应从高（ B ）
A、一般产品
B、加绽的产品
C、马件通客人又系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
29、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ）
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
30、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（ A ）
A、有机化合物
B、无机化合物
C、筚质
D、复杂的整合物
31、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
32、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（ C ）
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性
33、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）
A、疏水性
B、游离性
C、弹性
D、延伸性
34、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
35、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（ A ）
A、内容美、形式美
B、主题美、外形美
C、结构美、搭配美
D、主题美、结构美
36、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
37、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
38、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（ B ）
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
39、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
40、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（ D ）
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
41、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（ C ）
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料
42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
43、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（ C ）
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
45、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
46、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
47、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（ D ）
A、易于切割操作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收
48、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（ B ）
A、相对长一些
B、相对短一些
C、一定要短
D、与温度高低无关
49、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
50、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氣
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