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1、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）
2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（ √ ）
3、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）
4、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（ √ ）
5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（ × ）
6、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ √ ）
7、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
8、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（ √ ）
9、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）
10、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）
11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）
12、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）
13、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（ √ ）
14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
15、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
16、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
17、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
18、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
19、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
20、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
21、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
22、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（ C ）
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
23、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
24、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）
A、使用方法
B、形态
C、光亮度
D、细腻度
25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
27、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
28、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
29、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
30、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
31、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
32、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
33、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
34、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
35、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
36、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（ C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
37、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（ D ）
A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点
38、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
39、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
40、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
41、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
42、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
43、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（ C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
44、【单选题】“Almond”是指()。（ A ）
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
45、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
46、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
47、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
48、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
49、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
50、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
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