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2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）找答案，包含中式面点师（高级）考试题库答案和解析及中式面点师（高级）找答案练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题汇总，有助于中式面点师（高级）模拟考试考前练习。
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ × ）
2、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ × ）
3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
4、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ × ）
5、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）
6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ × ）
7、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（ × ）
8、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（ √ ）
9、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（ × ）
10、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（ √ ）
11、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（ × ）
12、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（ √ ）
13、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（ × ）
14、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ）
15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（ √ ）
16、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（ √ ）
17、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
18、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ × ）
19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（ A ）
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
21、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
23、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
24、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
25、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
26、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
27、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
28、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
29、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
30、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
31、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
34、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（ A ）
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手，难以成型
35、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ D ）
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
36、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
37、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（ B ）
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
39、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
40、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
41、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（ A ）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
42、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（ C ）
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
43、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
44、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
45、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（ D ）
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
46、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（ B ）
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
47、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
48、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（ C ）
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
50、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
以上是2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）找答案。支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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