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2021年西式面点师（高级）考试技巧及西式面点师（高级）复审模拟考试，包含西式面点师（高级）考试技巧答案和解析及西式面点师（高级）复审模拟考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（高级）考试最新大纲及西式面点师（高级）考试真题汇总，有助于西式面点师（高级）作业考试题库考前练习。
1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
2、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
3、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）
4、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
5、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ × ）
6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ √ ）
7、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（ √ ）
8、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ √ ）
9、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（ √ ）
10、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ √ ）
11、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ × ）
12、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ √ ）
13、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ √ ）
14、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ × ）
15、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
16、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
17、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
18、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）
19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
20、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
21、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
22、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
23、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
24、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
25、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
26、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B ）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
27、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
28、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（ C ）
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
29、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
30、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（ C ）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
31、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（ D ）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
32、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（ D ）
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
33、【单选题】“knife”是指()。（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
34、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
35、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
36、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（ D ）
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
37、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
38、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
39、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ B ）
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
40、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
41、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（ D ）
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
42、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（ B ）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
43、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
44、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
45、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
46、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
47、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（ D ）
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
48、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（ C ）
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
49、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
50、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
以上是2021年西式面点师（高级）考试技巧及西式面点师（高级）复审模拟考试。支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
标签：高级,西式,面点师,奶油,判断题,单选题 来源： https://blog.csdn.net/zbf123123/article/details/112692995
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