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2021年中式面点师(高级)找答案及中式面点师(高级)考试总结,包含中式面点师(高级)找答案答案和解析及中式面点师(高级)考试总结练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师(高级)考试最新大纲及中式面点师(高级)考试真题汇总,有助于中式面点师(高级)考试软件考前练习。
1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。( × )
2、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。( × )
3、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。( × )
4、【判断题】()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。( √ )
5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。( × )
6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。( √ )
7、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。( × )
8、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。( × )
9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。( × )
10、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。( √ )
11、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。( √ )
12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。( × )
13、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。( × )
14、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。( √ )
15、【判断题】()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。( × )
16、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。( √ )
17、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。( × )
18、【判断题】()在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。( × )
19、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。( × )
20、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。( × )
21、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。( × )
22、【单选题】调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是()。( B )
A、加入浓汤
B、加入芡汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分
23、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。( A )
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
24、【单选题】熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。( D )
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
25、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。( B )
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
26、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。( D )
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
27、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。( B )
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
28、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。( D )
A、脂肪
B、淀粉酶
C、蛋白质
D、淀粉
29、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。( B )
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
30、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
31、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。( B )
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
32、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。( D )
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
33、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。( D )
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
34、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。( C )
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
35、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。( A )
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
36、【单选题】经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。( C )
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
37、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。( D )
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
38、【单选题】制作鱼蓉面坯,应先将()。( A )
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
39、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。( A )
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
40、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。( C )
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
41、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。( B )
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
42、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。( B )
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
43、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。( D )
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。( C )
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。( D )
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
46、【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为()。( D )
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( D )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
48、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。( A )
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
49、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。( A )
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
50、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
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