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2021年中式面点师(高级)找答案及中式面点师(高级)考试总结

2020-12-31 10:01:10  阅读:171  来源: 互联网

标签:中式 高级 馅心 面点师 判断题 单选题


题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年中式面点师(高级)找答案及中式面点师(高级)考试总结,包含中式面点师(高级)找答案答案和解析及中式面点师(高级)考试总结练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师(高级)考试最新大纲及中式面点师(高级)考试真题汇总,有助于中式面点师(高级)考试软件考前练习。

1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。(  ×  )

2、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(  ×  )

3、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。(  ×  )

4、【判断题】()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。(  √  )

5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。(  ×  )

6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。(  √  )

7、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。(  ×  )

8、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。(  ×  )

9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。(  ×  )

10、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。(  √  )

11、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。(  √  )

12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。(  ×  )

13、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。(  ×  )

14、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。(  √  )

15、【判断题】()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。(  ×  )

16、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。(  √  )

17、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。(  ×  )

18、【判断题】()在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。(  ×  )

19、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。(  ×  )

20、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。(  ×  )

21、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。(  ×  )

22、【单选题】调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是()。(  B  )

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

23、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(  A  )

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【单选题】熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。(  D  )

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

25、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(  B  )

A、2%~10%

B、2‰~10‰

C、0.5%~1%

D、0.5‰~1‰

26、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(  D  )

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

27、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。(  B  )

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

28、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。(  D  )

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

29、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。(  B  )

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

30、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(  B  )

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

31、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。(  B  )

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

32、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。(  D  )

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

33、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。(  D  )

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

34、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(  C  )

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

35、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。(  A  )

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

36、【单选题】经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。(  C  )

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

37、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。(  D  )

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

38、【单选题】制作鱼蓉面坯,应先将()。(  A  )

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

39、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。(  A  )

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

40、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。(  C  )

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

41、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(  B  )

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

42、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(  B  )

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

43、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。(  D  )

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(  C  )

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(  D  )

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

46、【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为()。(  D  )

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(  D  )

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。(  A  )

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

49、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(  A  )

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

50、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。(  D  )

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

以上是2021年中式面点师(高级)找答案及中式面点师(高级)考试总结。支持全国各地区精准中式面点师(高级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。

标签:中式,高级,馅心,面点师,判断题,单选题
来源: https://blog.csdn.net/weixin_47565892/article/details/112002823

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