标签：中级 膨松 职业道德 中式 面坯 面点师 判断题 单选题 制作
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1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺
2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ）
A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味
3、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
4、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
5、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（ C ）
A、润滑性
B、弹性
C、乳化性
D、可塑性
6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
7、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（ C ）
A、制皮
B、压皮
C、成型
D、擀皮
8、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
9、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（ B ）
A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
12、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（ C ）
A、周
B、月
C、年
D、2年
13、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
15、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ）
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
16、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ）
A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和
17、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
18、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
19、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
20、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
21、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（ D ）
A、1000
B、800
C、500
D、200
23、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（ A ）
A、细密
B、松散
C、大
D、小
24、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
25、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ）
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
26、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
27、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（ D ）
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
29、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
30、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（ C ）
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、30分钟
31、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
32、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ）
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
33、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（ C ）
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
34、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（ B ）
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
35、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（ C ）
A、八宝饭、汤圆
B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C、芝麻凉卷、八宝饭
D、奶油炸糕、艾窝窝
36、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
37、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（ C ）
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
38、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
39、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
40、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
41、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ）
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
42、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
43、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ）
A、600
B、550
C、500
D、300
44、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ）
A、未开花、无光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽
D、已开花、有光泽
45、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃
46、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
47、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
48、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）
A、200
B、150
C、100
D、50
49、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
50、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（ C ）
A、色拉油
B、豆油
C、麻油
D、黄油
51、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ B ）
A、鸡蛋
B、溶化后的碱水
C、温水
D、泡达粉
52、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
53、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
54、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ）
A、时间
B、水分
C、阳光
D、温度、湿度
55、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（ A ）
A、梭
B、球
C、粒
D、条
56、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（ C ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
57、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（ D ）
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
58、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
59、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
60、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ）
A、浓稠度较低
B、浓稠度强
C、浓稠度较小
D、浓稠度较弱
61、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（ A ）
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
62、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（ B ）
A、300克沸水
B、250克清水
C、350克清水
D、400克清水
63、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（ B ）
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
64、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ）
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称
65、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（ C ）
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
66、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（ D ）
A、10
B、15
C、20
D、30
67、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（ C ）
A、揉的手法
B、搓的手法
C、复叠的手法
D、揉搓的手法
68、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（ D ）
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
69、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（ D ）
A、10%～15%
B、20%～125%
C、30%～40%
D、60%～65%
70、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
71、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
72、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
73、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
74、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
75、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
76、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
77、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
78、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（ A ）
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
79、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（ D ）
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
80、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（ C ）
A、很高
B、较高
C、较低
D、极低
81、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
82、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
83、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（ √ ）
84、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
85、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（ × ）
86、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（ × ）
87、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）
88、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（ × ）
89、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ √ ）
90、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（ × ）
91、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ × ）
92、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（ × ）
93、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）
94、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（ √ ）
95、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）
96、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）
97、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（ × ）
98、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（ √ ）
99、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（ × ）
100、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（ √ ）
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