标签：中级 饼干 泡夫 木司 西式 面点师 判断题 单选题 食品
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1、【单选题】“Eggyolk”是指()。（ B ）
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
2、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
3、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
4、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
5、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（ C ）
A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司
6、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（ A ）
A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一
7、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
8、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
9、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
10、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
11、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
12、【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
13、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
14、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（ C ）
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸
15、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ D ）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
16、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（ A ）
A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食品原料做包装，将木司包入
C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用
D、将木司表面经过简单装饰后供给客人
17、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（ A ）
A、泡夫
B、爱克力
C、苏夫力
D、木司
18、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
19、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）
A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋
20、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
21、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
22、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
23、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（ C ）
A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰
24、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
25、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（ A ）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
26、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（ C ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、黏结性
27、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
28、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
29、【单选题】下列不属于间色的是()。（ C ）
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
30、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
31、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
32、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
33、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（ D ）
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
35、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（ B ）
A、沸水
B、温水
C、蒸汽
D、室温水
36、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（ D ）
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
37、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
38、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
39、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
40、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
41、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
42、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
43、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
44、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
45、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
46、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
47、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
48、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
49、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（ C ）
A、韧性减小
B、可塑性增强
C、弹性增强
D、延伸性增强
50、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（ C ）
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
51、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（ B ）
A、柔软
B、松脆
C、外表光滑
D、色泽金黄
52、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
53、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
54、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（ C ）
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
55、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
56、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
57、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
58、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
59、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
60、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
61、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
62、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（ C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
63、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
64、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（ D ）
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
65、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
66、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
67、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
68、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
69、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
70、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
71、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
72、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
73、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
74、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
75、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（ B ）
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
76、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
77、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
78、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
79、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
80、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
81、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（ C ）
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
82、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
83、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
85、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
86、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）
87、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ √ ）
88、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（ √ ）
89、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
90、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）
91、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）
92、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
93、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
94、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）
95、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ × ）
96、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）
97、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）
98、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）
99、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）
100、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
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