标签：搅拌 面团 面粉 西式 初级 面点师 黄油 判断题 单选题
题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
安全生产模拟考试一点通：西式面点师（初级）免费试题考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师（初级）操作证考试题目及答案！多做几遍，其实通过西式面点师（初级）模拟考试题库很简单。
1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（ C ）
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
2、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（ A ）
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
3、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
4、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
5、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（ C ）
A、一层水膜
B、一层淀粉膜
C、一层油脂膜
D、一层面筋膜
6、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（ D ）
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
7、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（ A ）
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8
8、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（ A ）
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
9、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（ C ）
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
10、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
11、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
12、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
13、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（ B ）
A、淀粉的糊化
B、面粉的糖化
C、面粉的熟化
D、淀粉的转化
14、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（ C ）
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
15、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（ D ）
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
16、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ）
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
17、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（ D ）
A、一般不用比较陈旧的盘子
B、要求干净卫生
C、耍求无破损
D、一般多用矩形盘
18、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（ C ）
A、30分钟
B、1小时
C、4小时
D、6小时
19、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（ C ）
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
D、花生、西梅干、杏、樱桃
20、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（ D ）
A、0.05
B、0.02
C、0.05
D、0.03
21、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（ D ）
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
23、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
24、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（ B ）
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
25、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（ A ）
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
26、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（ C ）
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关
27、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
28、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
29、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
30、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（ A ）
A、脚气
B、播皮病
C、S性贫血
D、佝楼
31、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
33、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（ C ）
A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩
34、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体体重
35、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
36、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
37、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
38、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
39、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（ D ）
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
40、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
41、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
42、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
43、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
44、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
45、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（ C ）
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
46、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（ C ）
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
47、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
48、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
49、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（ C ）
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
50、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
51、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（ C ）
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
52、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
53、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
54、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）
A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
55、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
56、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（ C ）
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
57、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
58、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（ D ）
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
59、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
60、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
61、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
62、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
63、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
64、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（ C ）
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
65、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
66、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
67、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（ D ）
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
68、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
69、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（ D ）
A、单独熟一卜荈油
B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
70、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
71、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（ B ）
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、份量足够
D、色彩和造型都相同
72、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
73、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
74、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（ D ）
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
75、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
76、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
77、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
78、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ A ）
A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性
79、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（ B ）
A、相对长一些
B、相对短一些
C、一定要短
D、与温度高低无关
80、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（ A ）
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
81、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
82、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）
83、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）
84、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（ √ ）
85、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（ √ ）
86、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）
87、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ √ ）
88、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）
89、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ √ ）
90、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（ √ ）
91、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（ √ ）
92、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ × ）
93、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（ √ ）
94、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（ √ ）
95、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）
96、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（ √ ）
97、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（ √ ）
98、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ × ）
99、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（ √ ）
100、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ √ ）
支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
标签：搅拌,面团,面粉,西式,初级,面点师,黄油,判断题,单选题 来源： https://blog.csdn.net/zd0618/article/details/122263362
本站声明： 1. iCode9 技术分享网（下文简称本站）提供的所有内容，仅供技术学习、探讨和分享； 2. 关于本站的所有留言、评论、转载及引用，纯属内容发起人的个人观点，与本站观点和立场无关； 3. 关于本站的所有言论和文字，纯属内容发起人的个人观点，与本站观点和立场无关； 4. 本站文章均是网友提供，不完全保证技术分享内容的完整性、准确性、时效性、风险性和版权归属；如您发现该文章侵犯了您的权益，可联系我们第一时间进行删除； 5. 本站为非盈利性的个人网站，所有内容不会用来进行牟利，也不会利用任何形式的广告来间接获益，纯粹是为了广大技术爱好者提供技术内容和技术思想的分享性交流网站。