标签：烹饪 原料 贮藏 0045 下列 2018 属于 22T
编号：0045 座位号
2017～2018学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（1）试题
2018年5月
一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）。
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腌腊制品
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鱼翅
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调味原料
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香辛料
二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。
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原料新鲜度的鉴定指标，不包括以下哪种（ ）
A. 感官指标
B. 清洁度指标
C. 理化指标
D. 微生物指标 -
烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（ ）
A. 干燥贮藏法
B. 微生物贮藏法
C. 低温贮藏法
D. 室温贮藏法 -
下列哪一项不属于动物性原料的物理性状（ ）
A. 浸出物
B. 颜色
C. 嫩度
D. 风味 -
植物性原料中的化学成分不包括以下哪种（ ）
A. 碳水化合物
B. 有机酸
C. 单宁
D. 蛋白质 -
下列哪种面粉种类不属于等级粉（ ）
A. 特制粉
B. 全麦粉
C. 普通粉
D. 筋力粉 -
下列哪一个不属于核果（ ）
A. 樱桃
B. 花生
C. 桃
D. 椰子 -
下列哪一个不属于瓜类蔬菜（ ）
A. 南瓜
B. 西红柿
C. 丝瓜
D. 黄瓜 -
下列哪一个不属于甜味调味品（ ）
A. 白砂糖
B. 蜂蜜
C. 冰糖
D. 面酱 -
下列哪一个不属于鲜味调味品（ ）
A. 味精
B. 耗油
C. 鱼露
D. 芥末 -
下列不属于植物性油脂的是（ ）
A. 花生油
B. 大豆油
C. 玉米油
D. 黄油
三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
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什么是烹饪原料的低温贮藏法？阐述其贮藏原理。
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鸡肉和鸭肉的肉质特点有什么不同？
标签：烹饪,原料,贮藏,0045,下列,2018,属于,22T 来源： https://blog.csdn.net/szbnjyedu/article/details/122118743
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