题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
安全生产模拟考试一点通：安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（初级）根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）模拟考试题库全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。
1、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
2、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
3、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（ A ）
A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
4、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
5、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
6、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（ B ）
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
7、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
8、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
9、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（ A ）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
11、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
12、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（ C ）
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开
13、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
14、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
15、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（ D ）
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
16、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（ C ）
A、一洗
B、二刷
C、三冲
D、四蒸
17、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
18、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
19、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ）
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
20、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
21、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
22、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（ D ）
A、不成形
B、减少出成率
C、内部已不成形
D、内部却仍未发透
23、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
25、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
26、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
27、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
28、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（ D ）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
29、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（ C ）
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
30、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
31、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（ C ）
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
32、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
33、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
34、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
35、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（ D ）
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
36、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
37、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ）
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
38、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
39、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
40、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
41、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
42、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（ A ）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
43、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
44、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
45、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
47、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
48、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
49、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ）
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
50、【单选题】“炸”是()。（ A ）
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
51、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（ C ）
A、胸部
B、背部
C、脐部
D、小腹
52、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
53、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ）
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
54、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ）
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
56、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
57、【单选题】属于光参类的是()。（ A ）
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
58、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
59、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
60、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
61、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ）
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
62、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（ B ）
A、混合均匀
B、用鸡汤调开
C、在水中烧沸
D、过滤
63、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（ D ）
A、口感
B、色泽
C、口味
D、完整
64、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
65、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
66、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）
67、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
68、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）
69、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）
70、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
71、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（ × ）
72、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）
73、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（ √ ）
74、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ）
75、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）
76、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（ × ）
77、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
78、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ）
79、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
80、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）
81、【判断题】()成本核算就是成本计算。（ × ）
82、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ × ）
83、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
84、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）
85、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）
86、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（ √ ）
87、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）
88、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
89、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）
90、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）
91、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）
92、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）
93、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）
94、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ）
95、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ）
96、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ × ）
97、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ × ）
98、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（ √ ）
99、【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（ √ ）
100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
标签：原料,中式,初级,烹调师,模拟考试,判断题,单选题 来源： https://blog.csdn.net/zl704697047/article/details/122048303
本站声明： 1. iCode9 技术分享网（下文简称本站）提供的所有内容，仅供技术学习、探讨和分享； 2. 关于本站的所有留言、评论、转载及引用，纯属内容发起人的个人观点，与本站观点和立场无关； 3. 关于本站的所有言论和文字，纯属内容发起人的个人观点，与本站观点和立场无关； 4. 本站文章均是网友提供，不完全保证技术分享内容的完整性、准确性、时效性、风险性和版权归属；如您发现该文章侵犯了您的权益，可联系我们第一时间进行删除； 5. 本站为非盈利性的个人网站，所有内容不会用来进行牟利，也不会利用任何形式的广告来间接获益，纯粹是为了广大技术爱好者提供技术内容和技术思想的分享性交流网站。