标签：中级 膨松 中式 面坯 面点师 判断题 单选题 100 制作
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1、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ）
A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味
3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（ D ）
A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水
4、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
5、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
6、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
7、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
8、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（ A ）
A、3000
B、4000
C、5000
D、6000
9、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
10、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
11、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
12、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
13、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（ D ）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
14、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（ D ）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
15、【单选题】现代厨房广泛使用。（ C ）
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
16、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ）
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
17、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ）
A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和
18、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（ A ）
A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
19、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
20、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（ A ）
A、25
B、100
C、200
D、275
21、【单选题】选择一组正确的句子()。（ A ）
A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平
C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散
22、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
23、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（ B ）
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽抱杆菌属
D、变形菌属
24、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（ B ）
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
25、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（ B ）
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
27、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
28、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
29、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（ C ）
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
31、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（ D ）
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
32、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（ A ）
A、呼吸作用，加剧发热、发霉
B、氧化作用，加剧发热、发霉
C、呼吸作用，降低发热、发霉
D、水解作用，加剧发热、发霉
33、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
34、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（ B ）
A、质感
B、色泽
C、不同形状
D、不同口味
35、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
36、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
37、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
38、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（ A ）
A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低
39、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（ D ）
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
40、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（ B ）
A、50
B、200
C、350
D、400
41、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（ C ）
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
42、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
43、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
44、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（ C ）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
45、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）
A、排列整齐
B、多样统一
C、正负有对
D、典雅庄重
46、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
47、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
48、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）
A、100
B、300
C、400
D、500
49、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃
50、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
51、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
52、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
53、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
54、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（ A ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
55、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（ D ）
A、面杖
B、馅尺子
C、刮板
D、刀
56、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（ C ）
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
57、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（ B ）
A、600
B、400
C、200
D、100
58、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
59、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
60、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（ A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
61、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（ C ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
62、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（ A ）
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
63、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ）
A、浓稠度较低
B、浓稠度强
C、浓稠度较小
D、浓稠度较弱
64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（ C ）
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
65、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（ A ）
A、直接制得
B、提炼制得
C、自然形成
D、井盐制得
66、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
67、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（ A ）
A、泥蓉馅
B、熟馅
C、白果馅
D、干菜馅
68、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
69、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（ C ）
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
70、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（ B ）
A、400
B、250
C、200
D、150
71、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（ B ）
A、弹性和可塑性
B、韧性和可塑性
C、弹性和韧性
D、劲性和弹性
72、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（ B ）
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
73、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（ C ）
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
74、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
75、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
76、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（ B ）
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
77、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（ D ）
A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
78、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
79、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（ A ）
A、10～15℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、38～42℃
80、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
81、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
82、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
83、【单选题】的消化主要在小肠。（ B ）
A、蛋白质
B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
84、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（ √ ）
85、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
86、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（ √ ）
87、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）
88、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（ √ ）
89、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
90、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）
91、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（ √ ）
92、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）
93、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）
94、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（ × ）
95、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（ √ ）
96、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）
97、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（ √ ）
98、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
99、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（ √ ）
100、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（ √ ）
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